Proporsi tepung gandum utuh(Whole Wheat Flour) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) serta penambahan tepung pengikat pada pembuatan nugget

Rochim, Nur (2021) Proporsi tepung gandum utuh(Whole Wheat Flour) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) serta penambahan tepung pengikat pada pembuatan nugget. Bachelor (S1) thesis, Wijaya Kusuma Surabaya University.

	Text naskah skripsi nur rochim .pdf Download (1MB)
	Text Plagiasi Skripsi Nur Rochim.pdf Download (173kB)

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi dengan tepung berbumbu. Produk dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang popular dimasyarakat adalah ayam. Makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan) yang berasal dari daging mempunyai harga yang cukup mahal dan kurang terjangkau. Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Salah satu bahan pengisi adalah tepung gandum utuh Tepung gandum utuh adalah sebuah bahan bubuk dan sebuah bahan pangan dasar, yang terbuat dari bulir utuh gandum yang digiling atau ditumbuk, yang juga dikenal sebagai biji gandum.Tepung gandum utuh memiliki kandungan gizi karbohidrat 60% - 80%, protein 6%-17%, lemak 1,5%-2,0%, mineral 1,5%-2,0% dan sejumlah vitamin (Simanjuntak, 2002). Bahan dasar nugget pada umumnya adalah daging, namun pada penelitian ini daging digantikan kacang merah untuk konsumsi vegetarian yang tidak makan daging ayam. Selain itu kacang merah memiliki banyak manfaat bagi kesehatan seperti mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan Omega�3 dan Omega-6 juga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Konsumsi kacang merah dapat mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya mempunyai indek glikemik rendah dan termasuk lamban cerna. Kacang merah juga membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level iii homosistein dalam pembuluh arteri sehingga mengurangi resiko penyakit jantung dengan kandungan folat dan vitamin B6 (Rahmat, 2009). Pembuatan nugget memerlukan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan bahan pengikat. Salah satu bahan pengikat yang memiliki kandunhgan protein adalah tepung tapioka. Tepung tapioka biasanya digunakan dalam pembuatan nugget dan berfungsi sebagai bahan pengikat. Tepung tapioka adalah granula pati dari umbi ketela pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52-64 °C (Tjokroadikoesomo, 1993). Kandungan gizi tepung tapioka per 100 g sampel adalah 362 kal, protein 0.59%, lemak 3.39%, air 12.9% dan karbohidrat 6.99% (Sediaoetomo, 2004). kandungan amilosa dan amilopektin tepung maizena yang tinggi sehingga berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan kaku, maka tepung maizena sangat sesuai digunakan sebagai filler pada penelitian ini. Penggunaan bahan pengikat bertujuan untuk membantu proses gelatinisasi, sehingga menghasilkan produk dengan nilai sensori yang baik dan dapat mempengaruhi komposisi gizi nugget yang dihasilkan. Penambahan tepung gandum utuh, kacang merah, diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi . Mutu yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar produk aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu ini mengacu pada SNI 01-6683-2002. Mengingat potensi besar gandum utuh, kacang merah maka akan dilakukan penelitian tentang pengembangan dari tepung gandum utuh juga dilakukan untuk mengetahui proporsi tapioka yang tepat untuk pembuatan nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung gandum utuh dengan kacang merah terhadap kualitas nuget , untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengikat terhadap kualitas nuget, untuk mengetahui interaksi antara proporsi tepung bahan pengisi dan jenis bahan pengikat terhadap kualitas nugget, untuk mengetahui kelayakan secara finansial.iv Penelitian utama dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu : Faktor 1 adalah jenis tepung pengikat dengan 2 level, yaitu :Level 1: T1= Tepung maizena, Level 2: T2= Tepung tapioka. Faktor 2 adalah jenis proporsi tepung gandum utuh dan kacang merah , yaitu: Level 1:P1 = Tepung gandum utuh : Kacang merah= 50:50, Level 2: P2= Tepung gandum utuh : Kacang merah= 60:40, Level 3: P3= Tepung gandum utuh : Kacang merah =70:30. Penelitian ini terdiri dari 6 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 sampel. Parameter yang diuji adalah uji kimia (analisis kadar karbohidrat, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu), rendemen, serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Data nilai uji kimia dan uji rendemen dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan sebesar 95%, sedangkan data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman Test. Pemilihan alternatif dilakukan dengan meggunakan metode Nilai Harapan. Parameter analisis kelayakan finansial meliputi BEP (Break Even Point), NPV (Net Present Value), dan IRR (Internal Rate of Return), PP (Payback Period). Proporsi tepung gandum utuh dan kacang merah tidak berpengaruh nyata terhadap protein, kadar abu, kadar air, lemak, karbohidrat.Penambahan tepung pengikat yaitu tepung maizena dan tepung tapioka berpengaruh nyata secara tunggal terhadap protein. Proporsi tepung gandum utuhu dan kacang merah dengan penambahan tepung pengikat yaitu tepung maizena dan tepung tapioka tidak terjadi interaksi yang nyata terhadap terhadap protein, kadar abu, kadar air, lemak, karbohidrat. Pelakuan T2P3 menjadi perlakuan terpilih dengan total nilai harapan 8,46. Perlakuan ini memiliki persentase rendemen 115,05%, kadar air 40,13%, kadar abu 1,71%, kadar protein 9,92%, karbohidrat 33,3%,lemak 4,77% perolehan skor pada parameter aroma 52,30%, rasa 54,86%, tekstur 55,02%, dan warna 53,4%. Hasil analisis finansial menunjukkan bahwa rancangan usaha nugget layak untuk diterima dengan BEP tercapai pada saat produk v dapat terjual sebanyak 25.159 unit kemasan dengan pendapatan sebesar Rp399.592.647,00 NPV positif yaitu sebesar Rp123.854.367,54 IRR yang mencapai 17,94% dan lebih besar dari arus pengembalian yang diinginkan yaitu sebesar 15%, serta PP yang diperlukan untuk mengembalikan modal adalah 4 tahun 2 bulan 13 hari, kurang dari umur proyek yang diperkirakan yaitu selama 5 tahun. Kata Kunci : Nugget, Tepung Gandum Utuh, Kacang Merah, Tepung Tapioka

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Uncontrolled Keywords:	Tepung Gadum Utuh, Kacang Merah, Tepung Tapioka
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	Nur rochim
Date Deposited:	16 Mar 2021 05:41
Last Modified:	16 Mar 2021 05:41
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/8074

Actions (login required)

View Item

Downloads