Proporsi tepung komposit kimpul kacang hijau terhadap produk EGG ROLL

agatha, bella victoria (2021) Proporsi tepung komposit kimpul kacang hijau terhadap produk EGG ROLL. Bachelor (S1) thesis, Wijaya Kusuma Surabaya University.

	Text Abstrak Skripsi.pdf Download (1MB)
	Text Hasil Plagiasi Victoria Bella Agatha pdf.pdf Download (159kB)

Abstract

Egg roll merupakan makanan ringan yang dibuat dengan cara dipanggang kemudian digulung dengan alat penjepit. Pada umumnya, ciri khas dari egg roll adalah memiliki rasa manis, bertekstur renyah, berbentuk gulungan utuh dan tidak pecah-pecah. Aroma khas egg roll berasal dari perpaduan bahan dasar yang digunakan seperti margarin dan telur. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur karena memiliki daya emulsi sehingga dapat menjaga kestabilan adonan dan pengikat bahan-bahan lain dalam adonan (Prihastuti, 2008). Bahan baku utama egg roll yang berada di pasaran terbuat dari tepung terigu. Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan egg roll ini dapat meningkatkan volume impor gandum. Jumlah impor gandum yang begitu besar sehingga perlu memikirkan alternatif lain untuk mengurangi impor tepung terigu. Usaha untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan dilakukan diversifikasi pangan yang salah satunya menggunakan tepung komposit kimpul-kacang hijau. Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari beberapa jenis bahan baku yang berasal dari umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan seperti produk bakery (Widowati, 2009). Kimpul mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi namun memiliki kandungan protein yang rendah. Rendahnya protein pada kimpul dalam produk pangan dapat dikombinasikan dengan sumber protein lain yaitu kacang hijau (Vigna radiata). Penggunaan tepung kimpul, tepung kacang hijau dan telur diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi egg roll. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung komposit kimpul-kacang hijau dan penambahan telur terhadap kualitas egg roll serta untuk mengetahui kelayakan finansial produk egg roll tepung komposit kimpul-kacang hijau. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama adalah proporsi tepung kimpul dan tepung kacang hijau (K) dengan 3 taraf yaitu K1=60%:40%, K2=70%:30%, K3=80%:20% dan faktor kedua adalah penambahan telur dengan 3 taraf yaitu T1=80%, T2=90% dan T3=100% (dengan basis total tepung). Perlakuan yang didapat sebanyak 9 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 3 kali pengulangan. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji organoleptik dengan skala hedonik meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur, serta rendemen. Data nilai uji kimia dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan sebesar 95%, sedangkan data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Penentuan bobot kepentingan parameter dilakukan dengan menggunakan Uji Bobot, sedangkan pemilihan alternatif yang terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Nilai Harapan. Parameter analisis kelayakan finansial meliputi BEP (Break Even Point), NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), dan PP (Payback Period). Hasil dari penelitian ini yaitu, interaksi faktor proporsi tepung komposit kimpul-kacang hijau dan penambahan telur berpengaruh nyata terhadap parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur serta kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Faktor proporsi tepung komposit kimpul-kacang hijau berpengaruh nyata secara tunggal terhadap parameter kadar abu, sedangkan faktor penambahan telur berpengaruh nyata secara tunggal terhadap parameter kadar air, kadar karbohidrat, dan rendemen. Hasil nilai harapan menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah K2T2 (70%:30%) penambahan telur sebesar 90% dengan total nilai harapan sebesar 7,34. Perlakuan ini memiliki persentase kadar air 4,51%, kadar abu 2,82%, kadar karbohidrat 62,73%, kadar protein 4,95%, kadar lemak 24,66%, dan perolehan skor uji organoleptik meliputi rasa 24,04%, aroma 31,36%, tekstur 20,24% dan warna 27,27%. Menurut SNI egg roll perlakuan terpilih belum memenuhi standar yang telah ditentukan pada parameter kadar abu maksimal 1,6% dan kadar protein minimum 9%. Hasil analisis finansial menunjukkan bahwa rancangan usaha egg roll tepung komposit kimpul-kacang hijau layak untuk diterima dengan BEP tercapai pada saat produk dapat terjual sebanyak 51.209 unit kemasan dengan pendapatan sebesar Rp238.699.898,00, NPV positif Rp1.238.192.792,00, IRR yang mencapai 24,2% dan lebih besar dari arus pengembalian yang diinginkan yaitu sebesar 15%, serta PP yang diperlukan untuk mengembalikan modal adalah 4 tahun 18 hari, kurang dari umur proyek yang diperkirakan yaitu selama 5 tahun. Dari hasil analisis finansial dengan parameter BEP, NPV, IRR dan PP dapat disimpulkan bahwa rancangan usaha produksi egg roll tepung komposit kimpul-kacang hijau layak untuk dikembangkan. Kata Kunci : Egg Roll, Tepung Kacang Hijau, Tepung Kimpul

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Uncontrolled Keywords:	Egg Roll, Tepung Kacang Hijau, Tepung Kimpul
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Faculty of Engineering
Depositing User:	VICTORIA BELLA AGATHA
Date Deposited:	03 Mar 2021 03:52
Last Modified:	03 Mar 2021 03:52
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/8029

Actions (login required)

View Item

Downloads