Pembuatan brownies kukus: kajian proporsi tepung ganyong (canna edulis ker) dan tepung terigu serta penambahan wortel blansing dan non blansing

Junietta, Ivana (2018) Pembuatan brownies kukus: kajian proporsi tepung ganyong (canna edulis ker) dan tepung terigu serta penambahan wortel blansing dan non blansing. Other thesis, Wijaya Kusuma Surabaya University.

Preview

Text ABSTRACT.pdf Download (792kB) | Preview

Abstract

Abstrak Indonesia bukan negara penghasil gandum, namun semua industri roti di inonesia menggunakan bahan baku utama yaitu terigu. Salah satu upaya untuk menggantikan tepung terigu adalah memanfaatkan pangan lokal. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat alternatif yang berasal dari sumber daya lokal. Salah satu yang dapat dimanfaatkan untuk dijadikan tepung adalah umbi ganyong. Umbi ganyong belum dimanfaatkan secara optimal sehingga perlu dibudidayakan dan dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai tambah. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung ganyong dan tepung terigu terhadap kualitas brownies kukus, untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel blansing dan non blansing terhadap kualitas brownies kukus, serta kelayakan finansial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan dan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi tepung ganyong dan tepung terigu (G) yaitu 50%:50% (G1), 75%:25%(G2), 100%:0% (G3) dan Faktor kedua adalah penambahan wortel (W) dengan 2 taraf yaitu non blansing (W1) dan blansing (W2). Hasil analisis keputusan menunjukkan bahwa perlakuan yang terpilih adalah perlakuan G2W1, memiliki nilai hasil uji yaitu rendemen 85,70%, kadar air 29,52%, kadar abu 1,31%, kadar protein 3,46%, kadar lemak 17,22% dan kadar karbohidrat 47,75 %, kadar serat kasar 0,73% dan uji fisik (warna) 27,39 serta hasil total tingkat kesukaan terhadap uji organoleptik warna (52,2%), aroma (44,50%) tekstur (38,90%), dan rasa (56,60%). Hasil analisis finansial produk ini layak untuk dikembangkan dengan kriteria BEP 15.666 kemasan dengan pendapatan sebesar 313.715.018,88, NPV positif yaitu sebesar Rp 245.790.512,99, IRR sebesar 19% lebih besar dari tingkat suku bunga bank 15%, sedangkan nilai PP tercapai selama 3 tahun 1 bulan. Kata kunci : Tepung Ganyong, Wortel, Brownies, Blansing Abstract Indonesia is not a wheat producing country, but all bakery industries in Indonesia use the main ingredients of wheat. One effort to replace wheat flour is to utilize local food. Tubers are an alternative source of carbohydrates derived from local resources. Ganyong tubers have not been used optimally so that needs to be cultivated and utilized to enhance the added value. The purpose of this research was to find out the proportion of wheat flour and wheat flour to the quality of brownies, to know the addition of blanching and non blanching carrots to the quality of brownies and financial feasibility. This experiment used Randomized Block Design (RBD) with three replications and two factors. The first factor was the proportion of canna flour and wheat flour (G) 50%: 50% (G1), 75%: 25% (G2), 100%: 0% (G3) and second factor was the addition of carrots (W) with 2 the level of non blanching (W1) and blanching (W2). The result of decision analysis showed that the selected was G2W1 (75% canna flour, 25% wheat flour, and non blanching carrots with total expectation value of 5.71. The result of G2W1 treatment was 85.70% water content 29,52%, ash content 1,31%, protein content 3,46%, fat content 17,22% and carbohydrate 47,75%, coarse fiber 0,73% and physical test (color) 27,39, and the total result of the preferred level on the color organoleptic test (52,2%), aroma (44,50%) texture (38,90%), and flavor (56,60%). The result of financial analysis of this product is feasible to develop with criteria BEP 15.666 packaging with revenues of 313.715.018,88, NPV positive that is equal to Rp 245.790.512.99, IRR is 19% greater than bank interest rate 15%, while the value of PP is achieved for 3 years 1 month. Key words : Canna Flour, Carrots, Brownies, Blanching.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Tepung Ganyong, Wortel, Brownies, Blansing
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	Sugiharto .
Date Deposited:	05 Apr 2018 03:04
Last Modified:	05 Apr 2018 03:04
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/739

Actions (login required)

View Item

Downloads