Karakteristik cookies tepung komposit suku - terigu dengan tepung kacang hijau kajian proporsi tepung

Aziz, Muhammad nur (2022) Karakteristik cookies tepung komposit suku - terigu dengan tepung kacang hijau kajian proporsi tepung. Bachelor (S1) thesis, Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.

	Text Abstrak.pdf Download (1MB)
	Text HASIL PLAGIASI KARAKTERISTIK COOKIES TEPUNG KOMPOSIT SUKUN-TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU KAJIAN PROPORSI TEPUNG.pdf Download (13kB)

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik produk cookies yang dibuat dengan bahan baku tepung terigu dengan menggunakan penambahan tepung sukun dan tepung kacang hijau. Pengolahan dan pemanfaatan buah sukun masih belum optimal dan masih sedikit digunakan sebagai bahan baku industri. Penyebaran tanaman sukun sangat meluas di kepulauan Indonesia. Tanaman sukun banyak terdapat didaerah Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi, Maluku, dan Irian Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%, protein 1,50% dan lemak 0,30% dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun mengandung unsur-unsur mineral seperti vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya yaitu kalsium (Ca), phospor (P) dan zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol yaitu vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi yaitu sekitar 6,29%. Kandungan karbohidrat pada buah sukun setara dengan kandungan karbohidrat yang terdapat pada beras . Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia karena memiliki rasa dan bentuk yang menarik. Bentuk dan rasa cookies sangat beragam tergantung bahan yang ditambahkan pada pembuatannya. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula halus, dan telur yang dicampur menjadi satu. Adonan kemudian dicetak, ditata di atas loyang yang telah diolesi margarin lalu dipanggang sampai matang, cookies merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya, bertekstur padat . Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi secara umum, syarat mutu cookies di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2975-1992), Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sukun dan tepung kacang hijau terhadap produk cookies, selain itu untuk mengetahui kelayakan finansial produk cookies. Karena kandungan karbohidrat dalam tepung terigu cukup tinggi,oleh karena itu perlu adanya bahan pangan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi dari cookies yang akan di produksi.salah satu jenis bahan pangan yang dapat di gunakan untuk meningkatkan nilai gizi cookies adalah buah sukun, buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%, protein 1,50% dan lemak 0,30% dari berat buah sukun. Selain itu buah sukun mengandung unsur-unsur mineral seperti vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya yaitu kalsium (Ca), phospor (P) dan zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol yaitu vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi yaitu sekitar 6,29%. Pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun ini dapat meningkatkan daya simpan dan mempermudah pengolahan selanjutnya sedangkan penambahan tepung Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 22% dan merupakan sumber mineral yang penting antara lain kalsium dan phosphor. Oleh karena itu, perlu penambahan tepung kacang hijau sebagai sumber tambahan protein dan cocok untuk disubstitusikan dengan tepung sukun yaitu dengan dibuat cookies Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen skala laboratorium. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Parameter yang diuji adalah uji kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat , kadar protein, sedngkan uji organoleptik dilakukan dengan skala hedonik yang meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Data nilai uji kimia dianalisis menggunakan sidik ragam atau analisis varian (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan sebesar 95%, sedangkan data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Pemilihan alternatif dilakukan dengan meggunakan metode Nilai Harapan. Parameter analisis kelayakan finansial meliputi BEP (Break Even Point), NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), dan PP (Payback Period).Hasil terbaik yang terpilih adalah perlakuan P4 dengan kadar air 10,76%, kadar abu 3,00%, kadar protein 11,42%, kadar lemak 6,04%,dan karbohidrat 65,09% serta tes kesukaan aroma 92,2%,rasa 80,0 %,warna 86,7% dan tekstur 87,8%. Hasil analisis finansial dengan parameter BEP,NPV,IRR dan menunjukkan bahwa rancangan usaha cookies layak untuk dikembangkan dengan BEP tercapai pada saat produk dapat terjual sebanyak 17.393 unit kemasan dengan pendapatan sebesar Rp 260.902.457 , NPV positif yaitu sebesar Rp 162.466.248,83., IRR yang mencapai 29,85% dan lebih besar dari arus pengembalian yang diinginkan yaitu sebesar 10%, serta PP yang diperlukan untuk mengembalikan modal adalah 3 tahun 6 bulan, kurang dari umur proyek yang diperkirakan yaitu selama 5 tahun. Kata Kunci : Cookies, Tepung Sukun, Tepung Terigu, Tepung Kacang Hijau.

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Uncontrolled Keywords:	Kata kunci :Cookies,Tepung Terigu,Tepung Kacang Hijau
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	23 MUHAMMAD NUR AZIZ Uwks
Date Deposited:	12 Oct 2022 06:08
Last Modified:	12 Oct 2022 06:08
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/12999

Actions (login required)

View Item

Downloads