Umbi bit (Beta Vulgaris L) sebagai pewarna alami pada pembuatan cookies mocaf (modified cassava flour)

Salama, Valentien (2019) Umbi bit (Beta Vulgaris L) sebagai pewarna alami pada pembuatan cookies mocaf (modified cassava flour). Bachelor (S1) thesis, Wijaya kusuma surabaya university.

Text SKRIPSI COVER.pdf Download (1MB)

Abstract

Mocaf merupakan tepung ubi kayu atau tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi secara fermentasi. Karakteristik mocaf mirip tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan penganti tepung terigu atau campuran terigu sebanyak 30100%, sehingga dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Mocaf memiliki potensi untuk meningkatkan kualitas nutrisi masyaratkat Indonesia. Ketersediaan teknologi pengolahan berbagai produk pangan dari bahan lokal, seperti umbi-umbian akan memberikan peluang bagi pertumbuhan dan pengembangan agroindustri khususnya di daerah-daerah sentra produksi. Hal ini diharapkan berdampak pada peningkatan nilai tambah komoditas tanaman pangan non-beras dan non-gandum, perluasan kesempatan kerja dan peningkatan pendapatan masyarakat. Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang banyak diminati anak-anak, konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,4 kg/kapita/tahun. Cookies adalah kue berbahan dasar tepung yang memiliki kadar air rendah, berukuran kecil, biasanya memiliki rasa yang manis dan berbahan baku tepung terigu, gula dan lemak yang dibuat melalui proses pemanggangan (baking). Warna pada produk cookies menjadi salah satu faktor yang membuat anak-anak tertarik untuk mengkonsumsi, sehingga penggunaan pewarna menjadi hal yang penting dalam penjualan produk pangan. Namun saat ini banyak produsen menggunakan pewarna sintesis yang berbahaya untuk dikonsumsi. Sebagai alternatif, pewarna sintesis dapat digantikan oleh pewarna alami. Salah satu bahan yang potensial digunakan adalah umbi bit merah (Beta vulgaris L.). Warna merah yang dimiliki umbi bit merah merupakan pigmen betalain dalam bentuk betanidin 5-O-beta-glukosa yang bersifat larut air. Pigmen tersebut juga merupakan sumber antioksidan yang akan menambah nutrisi produk pangan. Sifat betalain v pada bit merah dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, pH, cahaya, udara dan aktivitas air. Selain digunakan sebagai pewarna buatan, umbi bit juga memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga sangat baik digunakan sebagai obat untuk kanker, stroke, dan gangguan jantung serta dapat menurunkan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh umbi bit sebagai pewarna alami terhadap karakteristik produk cookies mocaf, mengetahui pengaruh blanching umbi bit sebagai pewarna alami terhadap karakteristik produk cookies mocaf, mengetahui pengaruh interaksi antar konsentrasi umbi bit dan blanching terhadap karakteristik produk cookies mocaf, serta untuk mengetahui kelayakan finansial produk cookies mocaf dengan konsentrasi umbi bit sebagai pewarna alami. Rancangan penelitian ini menggunakan RAK faktorial dengan 2 faktor yang diulang 3 kali. Faktor pertama konsentrasi bit dengan 3 level yaitu K1 (10%), K2 (20%), K3 (30%) dan faktor kedua Blanching dengan 2 level yaitu B1 (Blanching) dan B2 (Non Blanching). Parameter yang diuji adalah uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), uji rendemen dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil analisis ragam konsentrasi umbi bit berbeda nyata terhadap kadar air dan tidak berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat, sedangkan faktor blanching tidak berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter kimia, serta tidak ada interaksi antar faktor. Konsentrasi umbi bit, serta faktor blanching berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma cookies mocaf. Total nilai harapan tertinggi diperoleh pada perlakuan K2B2 (umbi bit 20%, perlakuan blanching) sebesar 9,27. Kelayakan analisis finansial dengan kriteria BEP, NPV, IRR, dan PP menunjukkan bahwa usulan usaha pembuatan cookies mocaf layak untuk dikembangkan. BEP (Break Even Point) diperoleh pada saat memproduksi 52.121 kemasan cookies mocaf dengan BEP sebesar Rp 285.400.523, NPV (Net Present Value) usaha cookies mocaf layak diproduksi karena NPV bernilai positif, yaitu sebesar Rp 111.903.447,91, PP (Payback Period) tercapai setelah 4 tahun 2 bulan dan IRR (Internal Rate of Return) sebesar 19,61% > suku bunga 10%. Kata Kunci : Mocaf, Umbi Bit, Blanching, Cookies

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Uncontrolled Keywords:	Mocaf, Umbi Bit, Blanching, Cookies
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	Valentien Salama
Date Deposited:	15 Oct 2019 07:51
Last Modified:	15 Oct 2019 07:51
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/5219

Actions (login required)

View Item

Downloads