Proporsi Tepung Mocaf dan Tepung Beras Merah dengan Penambahan Maltoekstrin Pada Kualitas Food Bar Bebas Gluten

Irbawan, Mardaniyah Irsah (2018) Proporsi Tepung Mocaf dan Tepung Beras Merah dengan Penambahan Maltoekstrin Pada Kualitas Food Bar Bebas Gluten. Other thesis, Wijaya Kusuma Surabaya University.

Preview

Text PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG BERAS MERAH DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA KUALITAS FOOD BAR BEBAS GLUTEN.pdf Download (501kB) | Preview

Abstract

Abstract Indonesian people who realize of the lifestyle of the importance of health and the business of society that cause food needs is not only the matter of the fulfillment nutrition for the body with good taste, but also expected to function to maintain health, safe, and practical for consumption. Food bar is a food product made from a mixture of several foodstuffs that are formed solid and compatible with the aid of binders and fillers. Mocaf flour is a modified flour of cassava with gluten-free advantages. Red rice (Oryza navira) is one type of rice in Indonesia that contains high protein and fiber. The aim of this research is to know the proper formulation in the use of mocaf-red rice flour composition and the addition of maltodextrin and to know the financial feasibility of gluten-free food bar product. This research used Randomized Block Design with treatment of proportion of red mocaf rice (T) (T1 = 85%: 15%, T2 = 70%: 30%, and T3 = 55%: 45%) and treatment of maltodextrin concentration (M) (M1 = 0.75% and M2 = 1.50%). Each treatment is done three times the repetition. Parameters tested are rendement, physical test of texture, water content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content, roughage of crude fiber test, and organoleptic test including colour, aroma, taste, and texture. Selection of the best process alternative uses the Method of Hope Value. The treatment of T2M1 (70% mocaf flour: 30% red rice flour: 0.75% maltodextrin) is selected to be the best treatment with the highest expectation value of 5.63, with a yield value of 76.12%, texture 11.87 N, water content 11,89%, ash content 1.71%, protein content 7,72%, fat content 14,92%, carbohydrate 63,76%, crude fiber content 4,91%, total energy 128,4117 kcal, and total result degree of preference to colour organoleptic test (34,44%), aroma (42,22%), texture (31,11%), and taste (46,67%). Keywords: Food bar, Mocaf Flour, Red Rice, Maltodextrin. Abstrak Masyarakat Indonesia yang menyadari pola hidup akan pentingnya kesehatan dan kesibukan masyarakat yang menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi bagi tubuh dengan cita rasa enak, tetapi juga pangan diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan, aman, dan praktis untuk dikonsumsi. Food bar merupakan produk pangan yang terbuat dari campuran beberapa bahan pangan yang dibentuk padat dan kompat dengan bantuan bahan pengikat dan bahan pengisi. Tepung mocaf adalah tepung modifikasi dari ubi kayu dengan keunggulan bebas gluten. Beras merah (Oryza navira) merupakan salah satu jenis padi di Indonesia yang mengandung protein dan serat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat dalam penggunaan komposisi tepung mocaf-beras merah dan konsentrasi penambahan maltodekstrin serta mengetahui kelayakan finansial produk food bar bebas gluten. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan proporsi tepung mocaf-beras merah (T) (T1= 85% : 15%, T2= 70% : 30%, dan T3= 55% : 45%) dan perlakuan konsentrasi maltodekstrin (M) yaitu (M1= 0,75% dan M2= 1,50%). Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Parameter yang diuji adalah rendemen, uji fisik tekstur, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Pemilihan alternatif proses terbaik menggunakan Metode Nilai Harapan. Perlakuan T2M1 (70% tepung mocaf : 30% tepung beras merah : 0,75% maltodekstrin) terpilih menjadi perlakuan terbaik dengan nilai harapan tertinggi yaitu 5,63, dengan nilai rendemen 76,12%, tekstur 11,87 N, kadar air 11,89%, kadar abu 1,71%, kadar protein 7,72%, kadar lemak 14,92%, kadar karbohidrat 63,76%, kadar serat kasar 4,91%, total energi 128,4117 kkal, serta hasil total tingkat kesukaan terhadap uji organoleptik warna (34,44%), aroma (42,22%), tekstur (31,11%), dan rasa (46,67%). Kata Kunci: Food bar, Tepung Mocaf, Beras Merah, Maltodekstrin.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Food bar, Tepung Mocaf, Beras Merah, Maltodekstrin.
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	Sugiharto .
Date Deposited:	19 Mar 2018 04:19
Last Modified:	19 Mar 2018 04:19
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/356

Actions (login required)

View Item

Downloads