PENERAPAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) PADA OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN PRODUK COOKIES SORGUM

HAMIDY, MUAMMAL (2025) PENERAPAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) PADA OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN PRODUK COOKIES SORGUM. [Tugas Akhir/Skripsi] (Unpublished)

	Text ABSTRAK MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1 MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (341kB)
	Text BAB 2 MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (866kB)
	Text BAB 3 MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (601kB)
	Text BAB 4 MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text BAB 5 MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (382kB)
	Text DAPUS MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (424kB)
	Text LAMPIRAN 2 MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text CEK PLAGIASI HASIL MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Download (93kB)
	Text CEK PLAGIASI FULL MUAMMAL HAMIDY_20230004.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text ARTIKEL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (337kB)

Abstract

Cookies merupakan produk jajanan atau makanan ringan yang tergolong jenis biskuit dan dibuat dari bahan baku tepung terigu, gula pasir, telur, margarin, serta bahan tambahan lainnya. Sedangkan cookies sorgum merupakan produk inovasi jajanan/makanan ringan yang tergolong jenis kue kering dibuat dari bahan baku tepung sorgum, tepung sagu, gula kelapa, telur, margarin, jahe dan bahan tambahan lainnya. Untuk mengurangi penggunaan bahan dasar pembuatan cookies sorgum yaitu tepung terigu, dapat digantikan dengan bahan alternatif tepung lain yang dapat berasal dari bahan lokal biji-bijian seperti sorgum serta tepung kacang hijau. Sorgum merupakan kelompok tanaman serealia yang sudah lama diberdayakan oleh petani di Indonesia, meskipun dengan area yang terbatas. Tanaman ini memiliki berbagai manfaat, antara lain sebagai sumber pangan, pakan ternak, bahan baku industri, serta sumber energi. Tepung sorgum bisa dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembuatan beragam jenis camilan atau makanan ringan. Beberapa contoh makanan ringan yang banyak dibuat menggunakan tepung sorgum meliputi cake pisang, kue lapis, donat, kue semprit dahlia, kue keju, dan bakpia. Karena lebih mudah dan lebih praktis ketika diolah menjadi beragam produk makanan ringan, sorgum yang diolah menjadi tepung dinilai lebih menguntungkan. Tepung kacang hijau merupakan jenis tepung yang bersumber dari biji bijian serta tidak mengandung gluten. Tepung ini kaya akan nutrisi yang bermanfaat bagi pertumbuhan. Kacang hijau dapat diolah dalam berbagai bentuk, baik sebagai bahan makanan, minuman, maupun sebagai bahan dalam pembuatan obat-obatan. Kandungan gizi yang terdapat dalam tepung kacang hijau meliputi protein dan berbagai zat gizi penting lainnya. Pembuatan cookies sorgum dilakukan pengantian gula kristal yang terbuat dari sari tebu menjadi gula kelapa yang bertujuan untuk mengurangi risiko diabetes dan tekanan darah tinggi. Gula kelapa berperan memberikan rasa manis, sementara gula kelapa memberikan warna coklat. Ekstrak jahe dalam pembuatan cookies sorgum dapat memberikan manfaat kesehatan dan nilai tambah cookies sorgum sehingga bisa menjadi pangan fungsional. Jahe telah dikenal secara luas sebagai salah satu rempah yang dapat meningkatkan nilai gizi suatu produk, terutama karena kandungan antioksidannya yang tinggi. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan formulasi yang optimum proporsi tepung sorgum dengan tepung kacang hijau, konsentrasi gula kelapa, dan konsentrasi jahe dengan memanfaatkan metode Response Surface Methodology (RSM) dalam menghasilkan produk cookies sorgum yang berkualitas, serta untuk mengetahui kelayakan finansial produk cookies sorgum formulasi optimum. RSM adalah strategi eksperimen yang digunakan ketika suatu respons dipengaruhi oleh beberapa faktor, dengan tujuan menemukan kondisi optimal melalui pencarian titik tengah serta eksplorasi menggunakan lengan bintang (star arm runs). Metode ini dapat mengatasi masalah pemilihan desain eksperimental yang tepat untuk iv optimasi serta masalah pemilihan metode pelacakan ruang faktor untuk mencapai wilayah optimum secepat mungkin. Proses penentuan formulasi optimum dapat dikembangkan, ditingkatkan dan dioptimumkan dengan menggunakan metode ini. Penerapannya sangat krusial, terutama dalam perancangan, pengembangan, serta formulasi produk baru, sekaligus untuk menyempurnakan desain produk yang telah tersedia. Kombinasi faktor yang optimal ada pada proporsi tepung sorgum dengan tepung kacang hijau sebesar 70%:30%, konsentrasi gula kelapa sebesar 52%, serta konsentrasi ekstrak jahe sebesar 28%. Perlakuan ini memiliki persentase aktivitas antioksidan 45,18 mg/100g, kadar sukrosa 16,79% dan kadar protein 12,42% (SNI Min 6%) dan kadar karbohidrat 41,23% (SNI Min 70%). Persentase kadar protein pada produk optimum yang dihasilkan telah memenuhi SNI. Berdasarkan persentase kadar karbohidrat 41,23% produk belum memenuhi SNI karena lebih kecil dari standar mutu yaitu minimum 70%. Hal tersebut diperkirakan karena tingginya kadar protein sementara kadar karbohidrat berbanding terbalik dengan kadar protein yaitu semakin rendah. Hasil analisis finansial produk cookies sorgum menunjukkan bahwa produk layak diterima, dengan BEP tercapai ketika penjualan mencapai 11.245 bungkus/tahun dari total produksi pertahun sebesar 31.680 dengan pendapatan sebesar Rp178.658.268. Nilai NPV menunjukkan angka positif yaitu sebesar Rp160.446.112, IRR mencapai 16% lebih besar dari suku bunga yaitu 6,25%, sedangkan PP yang dibutuhkan untuk pengembalian modal adalah 2 tahun 10 bulan, lebih singkat dibandingkan dengan estimasi umur proyek yang berlangsung selama 5 tahun.

Item Type:	Tugas Akhir/Skripsi
Subjects:	Q Science > QD Chemistry T Technology > TP Chemical technology
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	Muammal Hamidy Midy
Date Deposited:	13 Aug 2025 06:25
Last Modified:	13 Aug 2025 06:25
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/19625

Actions (login required)

View Item

Downloads