Pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung ketan serta jenis gula terhadap pembuatan dodol sorgum

RUSYDAH, AMI SILVIA (2022) Pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung ketan serta jenis gula terhadap pembuatan dodol sorgum. Bachelor (S1) thesis, Wijaya Kusuma Surabaya University.

	Text ABSTRAK AMI 15230003.pdf Download (548kB)
	Text PRESENTASE PLAGIASI AMI 15230003.pdf Download (416kB)

Abstract

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular yang sudah dikenal sejak zaman dahulu yang diolah dengan cara tradisional. Dodol dikelompokkan menjadi 2 yaitu dodol yang berbahan dasar dari tepung dan dodol yang berbahan dasar dari buah-buahan, antara lain tepung beras, tepung ketan, dan dodol yang berbahan dasar dari buah-buahan.Salah satu bentuk diversifikasi pangan olahan dodol adalah dengan mensubtitusi bahan tepung beras ketan menggunakan tepung sorgum. Sorgum adalah tanaman dari keluarga serealia, masih satu keluarga dengan padi, jagung dan gandum. Dari nilai gizi sorgum tidak kalah dengan beras sebagai makanan pokok. Bahkan sorgum mengandung protein (8-12%) setara dengan terigu atau lebih tinggi dibandingkan dengan beras (6-10%), dan kandungan lemaknya (2-6%) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5%). Produktivitas sorgum cukup tinggi (2,5-6,0 ton/hektar) dan dapat dibudidayakan di segala jenis tanah, termasuk di lahan marginal. Kandungan gizi yang terdapat pada sorgum tersebut belum dapat dimanfaatkan sepenuhnya oleh tubuh karena masih ada kandungan tanin sebagai penghambat dalam proses biologi tubuh Sorgum juga dipercaya mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh yaitu Melancarkan pencernaan, pengendalian diabetes, mencegah penyakit celiac (alergi terhadap gluten), bermanfaat untuk kesehatan tulang, meingkatkan sirkulasi dan produksi sel darah merah, meningkatkan tenaga, pencegahan kangker. Keunggulan Sorgum dari sisi kesehatan dibandingkan Beras, Jagung, dan Gandum yaitu : Bebas Gluten, banyak Serat, Mengandung Policosanol dan Plantsterol yang terbukti dapat menurunkan LDL Kolestrol, Mengandung Tanin, sebagai Antioksidan. Dalam pembuatan dodol juga dibuuhkan pemanis sebagai sumber cita rasa yang menarik konsumen. Beberapa jenis pemanis alami yang bisa dipakai untuk pembuatan dodol adalah gula merah. Gula merah merupakan salah satu bahan pangan yang dibuat dari nira palma termasuk siwalan dan aren. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung sorgum:tepung beras ketan dan jenis gula terhadap kualitas produk dodol sorgum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan faktor (T) proporsi tepung sorgum:tepung beras ketan (T1 = 30:70 dan T2 = 40:60 dan faktor (G) jenis hgula merah (G1 = gula merah aren dan G2 = gula merah siwalan). Sedangkan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Adapun pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji kimia dimana merupakan pengujian proksimat yang meliputi analisis kadar protein, lemak, air, abu, total dan karbohidrat, uji rendemen, uji total gula serta uji organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data nilai rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan total gula dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf kepercayaan sebesar 95% sedangkan data uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Pemilihan alternatif dilakukan untuk menentukan perlakuan terpilih, langkah ini dilakukan dengan menggunakan metode Nilai Harapan. Untuk menentukan bobot kepentingan masing-masing parameter dilakukan dengan metode uji Bobot. Analisis finansial untuk mengetahui kelayakan finansial usaha stik sorgum pada penelitian ini menggunakan metode BEP (Break Even Point), NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), dan PP (Payback Period). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan proporsi tepung sorgum: tepung beras ketan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, total gula, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sedangkan jenis gula merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, total gula, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Selain itu juga tidak terjadi interaksi diantara kedua faktor. Perlakuan T1G1 (proporsi tepung sorgum:tepung beras ketan 30:70 dan gula merah aren) menjadi perlakuan terpilih dengan nilai harapan 8,75. Perlakuan ini memiliki rendemen sebanyak 88,83%, kadar air 26,59%, kadar abu 0,52%, kadar protein 1,47%, kadar lemak 0,52%, kadar karbohidrat 70,90% dan total gula 67,53% serta memiliki persentase total kesukaan pada kesukaan pada warna 92,3%, aroma 87,7%, rasa 94,4% dan tekstur 91,1% Hasil analisis finansial dengan parameter BEP akan tercapai pada saat produk dapat terjual sebanyak 12.715 kemasan atau setara dengan pendapatan sebesar Rp 545.916.672,00, NPV positif yaitu sebesar Rp 343.774.561,02, IRR yang mencapai 22,04% lebih besar dari arus pengembalian yang diinginkan yaitu sebesar 15%, PP yang diperlukan untuk mengembalikan modal adalah 3 tahun 1 bulan. Hasil perhitungan PP lebih kecil atau kurang dari umur proyek yang diperkirakan adalah 5 tahun. Dari hasil analisis finansial dengan parameter BEP, NPV, IRR dan PP, dapat disimpulkan bahwa rancangan produksi dodol sorgum layak untuk dikembangkan. . Kata Kunci : Dodol Sorgum, Gula Merah Siwalan, Gula Merah Aren

Item Type:	Thesis (Bachelor (S1))
Uncontrolled Keywords:	Kata Kunci : Dodol Sorgum, Gula Merah Siwalan, Gula Merah Aren
Subjects:	T Technology > T Technology (General)
Divisions:	Faculty of Engineering > Agro-industrial Technology Study Program
Depositing User:	23 AMI SILVIA RUSYDAH UWKS
Date Deposited:	21 Oct 2022 02:19
Last Modified:	21 Oct 2022 02:19
URI:	http://erepository.uwks.ac.id/id/eprint/12996

Actions (login required)

View Item

Downloads